网传兰州拉面用蓬灰 经检测不危害人体健康

2013-03-27 10:52:16  来源:人民日报

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  制图:沈小根

   “3·15”前后,有网帖称:“为了使拉面更有弹性,兰州拉面馆都使用拉面剂,而拉面剂的主要成分是蓬灰,含有大量致癌物质——砷。把拉面剂溶液倒在纸杯里会发生恐怖的腐蚀现象。”这个帖子引发热议和担忧,但也有人力挺兰州拉面,称这是“已传播多年的谣言死灰复燃”。

  拉面剂是什么物质?其中含有砷等重金属吗?有没有腐蚀性?吃拉面有害健康吗?为此,人民日报“求证”栏目记者在甘肃、北京等地进行了调查采访。

  拉面为何加蓬灰或拉面剂?

  【调查】 可使面团有弹性,面条拉得更长、形状更多

  很多兰州人都知道,兰州拉面的制作,需要“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。这里提到的灰,就是“蓬灰”。拉面为何要加蓬灰,拉面师傅说:“不加蓬灰,各种粗细和形状的面条拉不出来,煮面会浑汤,口感也不筋道。”

  甘肃省质监局食品检测中心高级工程师祖新介绍,在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬),是一种含碱较高的草本植物,是市场上天然蓬灰的主要来源。蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬,主要成分是碳酸盐,其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。

  “传统的兰州拉面利用天然蓬灰,改善面团组织结构,提高面团的筋度和弹性。”长期研究食品添加剂的北京农学院食品科学与工程学院教授仝其根告诉记者,天然蓬灰难以进行标准化操作,所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂,它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品,属于复配添加剂。

  记者查阅发现,2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》,其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率,食盐可提高面团的弹性,含硫化合物可增强面团的拉伸作用。

  2011年5月,甘肃省质监局在兰州市4个区每区随机选取25家以经营牛肉面为主的餐饮单位,进行拉面剂使用情况摸底调查。100家餐饮企业中使用自制蓬灰的11家,使用拉面剂的89家。

关键字: 蓬灰 拉面 兰州拉面
责任编辑: 清风
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